19 Jan

Cuisine du Nord Vietnam

Le Nord Vietnam, ou l’ancien Tonkin, offre une cuisine plus sage mais également plus riche, dans le sens de nourrissante, que celle du Sud. Elle utilise volontiers la friture dans l’huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature ou aux œufs…donc blanches ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis. On y apprécie particulièrement la viande de bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail. On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard soit apprécié lorsqu’il est laqué.

Banh chung - cuisine au Nord du Vietnam

Quelques plats tipiques du Nord:

Banh chung : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier, lui confèrant une certaine couleur verte. C’est un gâteau typique du nouvel an vietnamien, le Têt.

Riz grillé, ou com, est un plat automnal très élaboré. Après avoir enlevé le riz de son enveloppe, il faut l’enrouler dans des feuilles de lotus pour lui donner du goût.

Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu’aux différents repas

Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d’aneth que l’on déguste avec des beignets de crevette, de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.

Bun cha, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec de la vermicelle de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés

Bun thang, vermicelle de riz avec de l’omelette et du poulet en julienne

Nem (rouleau de printemp): Ils se composent d’une feuille de riz farcie de porc émincé, de crabe, de vermicelles, de soja, d’oignons, de champignons et d’oeufs, puis frite jusqu’à ce qu’elle brunisse et devienne croustillante. Les nem ran sont des rouleaux de printemps aux légumes. Une sauce à base de sucre, d’eau, de vinaigre, de poivre et de piments et de nuoc mam les accompagne. Autre variation sur ce thème, les plus gros et délicieux rouleaux de printemps « frais » ont pour nom banh trang, dans le Sud et banh da dans le Nord.

Ca kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du boeuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nuoc mam et du gingembre par exemple.

Banh Cuon – Crêpes Farcies au Porc: Le banh cuon est très populaire au petit déjeuner. Il est fait de farine de riz dont les grains sont choisis minutieusement et trempent dans l’eau pendant toute une nuit. Il faut ensuite les moudre avec un mortier en pierre et ajouter des agents de préservation. Le banh cuon est filtré à l’aide d’un écran de tissu qui repose sur un chaudron d’eau bouillante et qui est couvert d’une pièce mobile. Après quelques minutes, une baguette en bambou sert à enlever la couche de farine qui s’est formée sur l’écran. Il faut ensuite enrouler et garnir le tout d’oignons frits.

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